Búfala
Mozzarella de búfala
campana es un queso elaborado a base de leche de la hembra del búfalo
de agua (Bubalus bubalis) de raza búfalo mediterránea italiana.
El mozzarella de
búfala de Campania está garantizado por la marca registrada
"Mozzarella di bufala campana". En 1993 le fue concedida la
denominación de origen controlada (DOC, por sus siglas del italiano
Denominazione di origine controllata). En 1996 la marca recibió el
número de registro 1107/96, y en 2008 la Unión Europea le otorgó
el status de Estado Geográfico Protegido e indicador DOP
(denominación de origen protegida). Su principal característica
es que se realiza íntegramente con leche de búfala de la campania y
la zona del bajo Lazio.
El Consorzio per la
Tutela del Formaggio di Bufala Campana (Consorcio de la Protección
del Queso de Búfala de Campania) es una organización de
aproximadamente 200 productores, que, bajo la ley italiana, es
responsable de "protección, vigilancia, promoción y mercadeo"
del producto referido.
Entre los tantos
quesos italianos dotados de estatus DOP, figuran el gorgonzola, el
parmigiano-reggiano y el asiago.
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| Búfalo de agua en el poblado de Paestum, Campania. |
Los pasos requeridos
para producir mozzarella de búfala campana son los siguientes:
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Almacenamiento de la leche, sin pasteurizar, en contenedores grandes de acero
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Calefacción de la leche: tratamiento térmico a la leche, después vertido en un separador de crema
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Coagulación, mediante inducción de suero natural de la leche
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Maduración de la nata. Ésta reposa en tinas, de tal modo que se reduzca el proceso de acidificación y alcance un pH de 4.95
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Centrifugación. En la nata se vierte agua caliente, para suavizarla y obtener la pasta filata
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Configuración, con máquinas moldeadoras especiales
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Enfriamiento, mediante inmersión en agua fría
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Encurtido, por inmersión en tinas encurtidoras que contienen el suero original
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Embalaje
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