Gnocchis

El gnocchi (ˈɲɔkki), plural de gnocco; ‘bollo’ y también ‘grumo’ o ‘pelotilla’) son un tipo de pasta italiana. Se elaboran con patata, harina (pueden ser de maíz, castaña, pulpa de calabaza, de espinaca, etcétera) y queso de ricota (con o sin espinacas). Una variedad muy conocida en las regiones de Friuli-Venecia Julia y Trentino-Alto Adigio y denominada gnocchi di pane se hace con pan rallado.

El gnocchi aparecen frecuentemente bajo los listados de platos referentes a pasta a pesar de tener unos ingredientes muy diferentes y de poseer diferente forma de preparación. Los acompañamientos del gnocchi suelen ser salsa de tomate, queso gorgonzola, mantequilla, coronados con hojitas de salvia.

Aunque el gnocchi es típico de la cocina italiana, existen platos con similar preparación en la cocina austriaca (Schupfnudeln), alemana, húngara, eslovena, rusa, argentina, chilena, paraguaya, uruguaya, costarricense, venezolana y polaca.

(FUENTE: https://es.wikipedia.org/wiki/Noqui)

Italia

En Italia, el término gnocchi se usa para señalar a una cantidad de pastas bastante amplia, aunque los más frecuentes son los de patata. Otros son preparados alla romana, con sémola e incluso harina de maíz del tipo maicena, existiendo variaciones regionales y locales. Un antecedente del gnocchi fueron los zanzarelli (‘mosquitos’) que se preparaban para los banquetes de la Lombardía renacentista, con una masa en la cual se mezclaban miga de pan, leche y almendras trituradas. En el Seicento (siglo XVII) los zanzarelli sufrieron un leve cambio en el nombre y la preparación. Se les llamó malfatti (‘mal-hechos’) y en lugar de las almendras y la miga de pan se usaba una masa simple de harina, agua y huevo.

Para cada variedad de zanzarelli existían por su parte variedades coloreadas, por ejemplo existían los zanzarelli verdes empastados con remolacha y espinaca —predominando para el color verde, la espinaca—, así como los zanzarelli amarillos realizados con una mixtura de azafrán y calabaza. Luego aparecieron los malfatti blancos empastados con carne de pollo siendo su ingrediente principal la zanahoria. El ñoqui son un plato tradicional del noreste italiano que luego se ha difundido a otras regiones. El origen del ñoqui de patata obedece a un motivo económico ocurrido en la Italia —aún bajo regímenes feudales y semifeudales— durante el siglo XIX, más precisamente hacia 1880.

Los signori (señores feudales) solían ser los dueños de los molinos en donde los contadini (campesinos) molían el trigo para hacer harina de frumento (trigo) con la cual preparaban sus pastas, en cierto momento los signori decidieron aumentar las tasas de los precios que los contadini pagaban para poder moler el trigo. Ante el repentino encarecimiento de la harina de trigo, los campesinos italianos experimentaron exitosamente con un substituto de la harina: el puré de patatas.

Usualmente el puré de patata para gnocchi se prepara con añadido de leche e incluso manteca y una cantidad adecuada de harina de trigo (la mínima suficiente como para asegurar la cohesión del puré durante el hervor), más raramente con huevos. Este puré suele ser realizado con un elemento llamado prensapuré que hace más homogéneo y fino al puré sin necesidad de añadirle demasiada agua o leche (el puré para el gnocchi debe tener bastante consistencia), luego se hacen con esta «masa-puré» pequeños bollos (gnocchi) de casi una pulgada (se sabe que el gnocchi posee la consistencia adecuada si al amasarlos no se pegan en las manos ni en la mesa o mesada ni se desarman en el agua), para facilitar su cocción homogénea en el agua hirviente a la cual deben ser arrojados.

Previamente se les producen unas pequeñas acanaladuras con un tenedor (aunque también existe un pequeño y sencillo instrumento ad hoc que produce tales acanaladuras al deslizar los bollos por éste). Como se ha indicado, los gnocchi se arrojan en agua hirviente y se retiran —mediante un colador grande— cuando estos flotan en dicha agua. En el área de la Toscana de Italia se suele ingerir con queso de ricota y espinacas, a esta variante la denominan strozzapreti, o ‘estrangulador de curas’.

FUENTE: https://es.wikipedia.org/wiki/Noqui)

Historia y tradiciones

¿Por qué se come gnocchi los 29 de cada mes? La tradición de servir ñoquis los días 29 nace de una leyenda que se remonta al siglo VIII.

Vivía entonces en Nicosia (Asia Mayor) un joven médico llamado Pantaleón, quien, tras convertirse al cristianismo, peregrinó por el norte de Italia. Allí practicó milagrosas curaciones por las que fue canonizado. Cierta ocasión en que pidió pan a unos campesinos vénetos, éstos lo invitaron a compartir su pobre mesa. Agradecido, les anunció un año de pesca y cosechas excelentes. La profecía se cumplió y otros muchos milagros.

San Pantaleón fue consagrado -a la par de San Marcos- patrono de Venecia. Aquel episodio ocurrió un 29, por tal razón se recuerda ese día con una comida sencilla representada por los gnocchis. El ritual que lo acompaña de poner dinero bajo el plato simboliza el deseo de nuevas dádivas.

Otro dato en Argentina habla de los inmigrantes italianos que se reunían a celebrar el 29 de junio las fiestas del San Pedro y San Pablo comiendo gnocchis.

Se cuenta también que la costumbre tuvo origen en Italia por el año 1690, en un pueblito del Piamonte, fue a causa de la perdida de las cosecha de trigo, por ese entonces la papa se cultivaba pero solo era para alimentar a los animales, pero dada la miseria una vez más la creatividad humana rindió sus frutos y se crearon los ñoquis de papa salvando así a la población de pasar hambre, desde entonces, los pobladores acostumbraron a reunirse todos los 29 de cada mes (día del Santo Patrono) en la plaza principal para agradecer las cosechas de papas y preparaban platos de ñoquis para festejar, colocando debajo del plato de cada comensal las monedas que podían y al terminar se las repartían como augurio de prosperidad a las parejas que habían elegido ese día para casarse.

En Buenos Aires, a fines de la década del `70 (1979 para ser más preciso) se reunían todos los meses algunos periodistas gastronómicos, alternando cada vez en casa de cada uno, como motivo de la reunión el dueño o dueña de casa preparaba un menú para agasajar a todos, cuentan que en oportunidad de tocarle a “Monona Molina”, justo la fecha cae un día 29, ella conociendo la historia anterior decide preparar para esa ocasión “ gnocchis de papa”, aunque simples, nada complicados ni snobs, fueron recibidos con sendos aplausos. Aquella comida dio origen a un club muy particular que se llamó “El Club del Ñoqui” que reunía todos los meses a prestigiosas personas de todos los ambientes culturales y sociales de la Capital porteña y a mucha gente de prensa, pronto se divulgó la costumbre y por ello fue adoptada en muchos hogares y restaurantes que recogieron enseguida la idea y cada 29 reunían a amigos, compañeros de trabajo, familiares, o simplemente uno mismo…

(FUENTE: http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/Chef/noquis.htm)

Otra versión de la historia. Alejandro Volta

Como curiosidad parece ser que fue Alessandro Volta, el famoso físico italiano, el que se atrevió a cultivar por vez primera la patata en Italia, allá por la segunda mitad del XVIII.

Volta, consciente de las ventajas para la alimentación de este tubérculo, tan versátil en la cocina, regaló algunos plantones de patata a su amigo Vincenzo Virginio, agrónomo responsable de la difusión del cultivo por toda la región.

Al principio se llamó “pomi di terra”, nombre que han conservado los franceses, manzana de tierra, o “tartifole”, como se podía ver anunciada en los mercados de Turín en 1803. El nombre patata, “patate” en italiano, es en realidad una confusión entre el término original americano, papa, y el de otro tubérculo emparentado, la batata.

(FUENTE: https://pepekitchen.com/articulo/breve-historia-del-gnocchi-o-noqui-de-patata/)

Una versión de la receta estarndar de gnocchi

Estos son los ingredientes necesarios para cuatro personas que consuman el plato como entrante. En cualquier caso, es fácil adaptar la receta para más comensales siguiendo la regla básica: el doble de patata que de harina.

• 600 gramos de patata.
• Sal.
• 300 gramos de harina.
• Uno o dos huevos (opcional).

Estos son los pasos que debes seguir:

1. Primero debes cocer las patatas en un recipiente con agua hirviendo y sal. Puedes cocerlas ya peladas o cocerlas limpias pero con piel y quitársela luego (más rápido y cómodo para muchos tipos de patatas). Recuerda que vas a hacer una especie de puré, así que deben estar bien cocidas, lo suficiente para que se deshagan con ayuda de un tenedor. Cuando estén listas, pásalas a un bol grande y machacalas a mano o, más rápido, utiliza un pasapurés. Si vas a añadir huevo, hazlo ahora.

2. Ve echando poco a poco la harina en el puré de patatas hasta que logres una masa consistente que no se pegue en tus manos. Es mejor no echar toda la harina a la vez, pues dependiendo del tipo de patata y cómo hayas calculado las cantidades, es mejor que lleve más o menos. Puede que te sobre un poco.

3. Vierte un poco de harina en una superficie plana, para que no se pegue la masa cuando vayas a manipularla. Ve haciendo pequeñas bolas de masa del tamaño aproximado de un huevo y haz que ruede sobre la mesa hasta que obtengas rollos de unos 2 centímetros de grosor. Tras esto, ve cortando los ñoquis con un tamaño aproximado de un centímetros y dejalos reposar en un paño seco. Repite la operación hasta que termines con toda la masa. Puedes decorar los ñoquis con un tenedor para dibujar sus tradicionales estrías, pero es un elemento decorativo que, a efectos de sabor, no aporta nada al plato.

4. Pon agua en una olla (puedes usar la misma en la que has cocido las patatas), añade sal y llévala a ebullición. Vierte entonce los ñoquis y espera que estén listos siguiendo una sencilla norma: debes sacarlos justo en el momento en el que salgan a la superficie. Antes de cocerlos asegúrate de tener la salsa preparada, pues lo ideal es consumirlos recién hechos.

(FUENTE: https://www.elconfidencial.com/alma-corazon-vida/2016-02-01/como-hacer-los-gnocchi-de-patata-perfectos_1138089/)