Orecchiette

Las orecchiette (en italiano ‘orejitas’) son un tipo de pasta originarias de Apulia cuya forma recuerda a la de una oreja. En la región de Taranto siguen llamándose con el sinónimo de chiancarelle. Cada orecchietta tiene unos 2 cm de tamaño, el aspecto de una pequeña cúpula blanca más fina por el centro que los bordes, y una superficie rugosa.

Una versión diferente no abovedada se denomina strascinate. Como la mayoría de la pasta comercializada a gran escala, todas las versiones de orecchiette se elaboran únicamente con harina de trigo, agua y sal.

La receta regional típica combina orecchiette con rapini (grelos). El libro de recetas italiano clásico Il cucchiaio d'argento sugiere que las orecchiette son ideales para las salsas de verdura.

Origen

Las orecchiette proceden probablemente de la región de Provenza, en Francia, donde un tipo parecido de pasta se ha elaborado desde la Edad Media. Este tipo de pasta tiene forma de disco con un centro hueco, normalmente logrado aprentando con el pulgar el centro del disco de masa. Esta forma concreta facilita el proceso de secado de la pasta, de forma que pueda almacenarse para épocas de escasez. Los barcos que partían para viajes largos solían llevar grandes cantidades de esta pasta.

Más tarde, se atribuye a los Anjou, condes de Provence, el mérito de difundir la pasta de su “Provence” , “croset”, con el nombre de “orecchietta”. Eran dueños de vastos dominios en tierra apuliense, favores especiales éstos, en cambio de la ayuda prestada como aliados, para contrarrestar las influencias del Imperador de origen germánico, siempre al acecho, para someter al Papa y al Estado papal.

La artesanía

La forma de la pasta es la de un pequeñísimo sombrero de 2 a 3 centímetros, levemente bordado, con la parte externa rugosa a causa del arrastre impuesto durante la elaboración.

El secreto es la calidad de la sémola de grano duro empleada, el agua y el aire. La masa, compuesta de sémola, agua tibia, sal y a veces algo de aceite, es trabajada con fuerza hasta obtener un empaste suave y consistente. Ésta se divide en pequeñas partes, que se estiran en largos choricitos de un espesor de un dedo menique. Se cortan en trocitos de un centímetro con un cuchillo sin mango “sferre”, y con la habilidad del pulgar y el índice de la mano derecha se arrastran sobre la mesa de trabajo, luego se enciman sobre el pulgar izquierdo para darle la forma definitiva, formando pequeñas conchillas. Éstas aparecen con su superficie rugosa debido al arrastre de una masa que no se hace estirar con facilidad y a la misma imperfección de la superficie de la mesa de madera.

Con otras técnicas, cortando y arrastrando al mismo tiempo con un cuchillo chico y dentudo, se forman los 'cavatieddi', que significa encavados, o los 'strascinati' que significa arrastrados, generalmente con un cuchillo de mesa sin dientes.

El condimento usual es la salsa de tomate, la salsa de tomate con carne picada, el “filetto”, las “cime di rape”, verdura amarguita que se puede encontrar en estado libre, coliflor y ricota semi dura rallada. En otras localidades, se preparan con hongos y salchicha.

Versión china

En la gastronomía de China hay un tipo de fideo llamado maoerduo (chino simplificado: 猫耳朵, literalmente «orejas de gatos») igual a las orecchiette. Los maoerduo pueden hacerse al vapor y servirse con salsa, o cocinarse como una sopa de fideos.

 Un cuenco de sopa de maoerduo al estilo de Hangzhou.

Fuentes:

http://www.pasqualinonet.com.ar/las_orecchiette.htm
http://larestano.com/index.php/orecchiette-descubriendo-los-diferentes-formatos-de-pasta/
https://gastronomiaycia.republica.com/2010/07/27/orecchiette/

En en el Menú de Torino

Orecchiette hoja de Brócoli

En un sartén caliente se sofríe con el aceite de ajo, anchoas, hojas de brócoli, trozos de brócoli; un vez dorado todo se agrega vino blanco para posteriormente añadir base de brócoli y base de pasta.

Después de lo anterior se incorpora el orechiette precocido hasta que la pasta quede al dente, se añade salpimienta.

Se termina con chile de árbol seco, queso pecorino y un toque de peperoncino en los bordes del plato.